Was ist Saltimbocca? – Ein kulinarisches Glossar

Die ersten Sonnenstrahlen auf einer römischen Piazza, der Duft von frischen Kräutern und ein Teller Saltimbocca alla Romana vor dir – willkommen in der Welt der italienischen Küche! Diese Delikatesse hat ihren Namen nicht ohne Grund: Mit dem ersten Bissen "springt" der Geschmack förmlich in deinen Mund und erzählt eine Geschichte von Tradition, Einfachheit und Genuss. Als passionierter Italien-Reisender möchte ich dir heute dieses Schmuckstück der römischen Küche näherbringen.

Definition

Saltimbocca alla Romana ist ein traditionelles italienisches Gericht, bestehend aus dünnen Kalbfleischscheiben, die mit Parmaschinken und Salbeiblättern belegt, kurz angebraten und in einer Weißweinsauce serviert werden. Der Name setzt sich aus den italienischen Wörtern "saltare" (springen) und "bocca" (Mund) zusammen – eine absolut treffende Beschreibung für ein Gericht, dessen Geschmack so verführerisch ist, dass es förmlich in den Mund zu springen scheint.

Herkunft

Obwohl Saltimbocca heute fest mit der römischen Küche verbunden ist (daher der Zusatz "alla Romana"), ist sein genauer Ursprung umstritten. Einige Historiker vermuten, dass das Gericht ursprünglich aus der norditalienischen Stadt Brescia stammt. Die erste dokumentierte Erwähnung findet sich 1891 in Pellegrino Artusis berühmtem Kochbuch "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Ein wichtiger Meilenstein war die Standardisierung durch den italienischen Kochverband im Jahr 1962, der die authentische Zubereitung offiziell festlegte.

Die drei Hauptzutaten

Saltimbocca zeichnet sich durch seine Einfachheit und die harmonische Kombination dreier Hauptzutaten aus:

1. Kalbfleisch: Dünne Scheiben (4-6 mm) aus der Kalbsnuss oder dem Kalbsrücken bilden die Basis. Das zarte, mild schmeckende Fleisch ist ideal, um die anderen Aromen aufzunehmen.

2. Parmaschinken (Prosciutto di Parma): Der luftgetrocknete Schinken verleiht dem Gericht Salz und Umami-Noten. Er wird direkt auf das Kalbfleisch gelegt.

3. Salbei: Frische Salbeiblätter geben dem Gericht sein charakteristisches Aroma. Die ätherischen Öle des Salbeis entfalten sich beim Erhitzen und durchdringen das Fleisch.

Klassische Zubereitung

Die Zubereitung ist überraschend unkompliziert:

1. Die dünnen Kalbsschnitzel werden leicht gewürzt (sparsam mit Salz, da der Schinken bereits salzig ist).

2. Auf jedes Schnitzel werden eine Scheibe Parmaschinken und ein bis zwei Salbeiblätter gelegt, die mit Zahnstochern befestigt werden.

3. Die Unterseite der Schnitzel (die Fleischseite) wird leicht mit Mehl bestäubt.

4. Das Fleisch wird in einer Mischung aus Butter und Olivenöl kurz angebraten – etwa 2 Minuten auf der Fleischseite und 1-2 Minuten auf der Schinkenseite.

5. Nach dem Braten wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und warmgehalten.

6. Der Bratensatz wird mit trockenem Weißwein abgelöscht und zu einer leichten Sauce reduziert.

7. Vor dem Servieren werden die Zahnstocher entfernt und die Sauce über das Fleisch gegossen.

Wichtige Tipps für die perfekte Zubereitung

• Fleischdicke: Das Kalbfleisch sollte sehr dünn sein (4-6 mm), damit es schnell gart und zart bleibt.

• Kurze Garzeit: Kalbfleisch wird schnell trocken, wenn es zu lange gegart wird. 1-2 Minuten pro Seite sind meist ausreichend.

• Temperaturkontrolle: Eine mittlere bis mittlere-hohe Hitze ist ideal, um Anbrennen zu vermeiden.

• Sauce: Für eine samtige Konsistenz kann die Sauce zum Schluss mit kalter Butter montiert werden.

Variationen

Obwohl das klassische Saltimbocca mit Kalbfleisch zubereitet wird, gibt es zahlreiche Variationen:

• Alternative Fleischsorten: Hähnchen, Pute oder Schweinefleisch können als kostengünstigere Alternativen dienen.

• Gefüllte Variante: Als "Involtini" werden die Schnitzel mit verschiedenen Zutaten gefüllt und gerollt.

• Vegetarische Versionen: Mit Auberginen, Pilzen oder Seitan statt Fleisch.

Serviervorschläge

Traditionell wird Saltimbocca mit leichten Beilagen serviert:

• Einfacher grüner Salat

• Gebratenes mediterranes Gemüse

• Polenta oder Risotto für eine gehaltvollere Mahlzeit

• Ein Glas trockener Weißwein, idealerweise Frascati oder Orvieto

Kulturelle Bedeutung

Saltimbocca alla Romana repräsentiert die Essenz der italienischen Küche: Wenige, hochwertige Zutaten, einfache Zubereitung und ein harmonisches Geschmackserlebnis. Es ist ein Paradebeispiel dafür, wie die italienische Küche Komplexität durch Einfachheit erreicht. Heute ist das Gericht nicht nur in Rom, sondern weltweit in italienischen Restaurants zu finden und gilt als Botschafter der italienischen Kochkunst.

Saltimbocca verkörpert perfekt die italienische Küchenphilosophie: Mit wenigen, aber erstklassigen Zutaten ein Geschmackserlebnis zu schaffen, das tatsächlich – wie der Name verspricht – "in den Mund springt".